Cocinero Científico
Diego Golombek y
Pablo Schwarzbaum
Capitulo 1
Ars Magirica
Fue el primer libro (Siglo II d.C.) por un Romano
conocido como Apicio (un excelente gourmet quien recorrió territorios a barco
para recompilar recetas). El mismo al ver la necesidad de crear Academias de
Cocineros para enseñar los tratados de la comida ante la cocina (tratar
alimentos de cierto modo que al cocinarlos saben distinto, por ejemplo), reunió
todas su enseñanzas en un libro (El Arte del Cocinero).
Magirica: relacionado a la cocina y cercano a la magia
(ver crecer varias veces su tamaño a las levaduras mientras hierven o que el
pan cambie de color).
Symposion era la sobremesa después de una buena cena
(aquella que se movía sola con todo su contenido, con reglas propias; la mesa
va hacia los invitados).
Capitulo 2
Desayuno de Campeones
La Leche en el crecimiento
La leche materna tiene menos proteínas y coagula con
menor cantidad en el estomago (a diferencia de la vacuna).
Contiene sustancias que promueven el crecimiento del
Lactobacillus bifidus, bacteria del tracto digestivo que excreta acido láctico
(impidiendo el crecimiento de otras bacterias) y también contiene anticuerpos
contra numerosos patógenos (agentes que condicionan a contraer enfermedades).
Problemas en el Ser Humano
La leche implementa Lactosa, un disacárido (sus
moléculas se componen por una unidad de glucosa y galactosa). Para absorberla,
la enzima lactosa debe romper el disacárido en sus unidades. Para los mayores
la Lactasa declina con el tiempo hacia abajo. Las consecuencias son que si
tomamos mucha lactosa, en falta de lactasa, produciremos que la misma pase sin
ser absorbida por el intestino, de modo que llega al colon (fermentando y
produciendo dióxido de carbono y causando dolor, diarrea por ejemplo).
Propiedades de la Leche
La leche es un líquido blanco secretado por las
glándulas mamarias de los mamíferos. Es muy completa y esta pensada para nutrir
al animal durante su primera parte de vida.
Casi todas tienen el mismo tipo de sustancias. La
grasa (una de ellas) designa un conjunto de sustancias con una característica
en común: la insolubilidad en agua. Se presentan bajo la forma de glóbulos
dispersos en la solución acuosa, formando emulsiones. Son importantes para
nutrir y transportan consigo algunas vitaminas, ácidos grasos y la mitad de las
calorías. El contenido de minerales incluye calcio, fósforo y hierro.
Las proteínas son de alto valor nutritivo, ya que
contienen todos los aminoácidos esenciales (aquellos que no podemos producir);
las más importantes son la Caseína y la Lactoglobulina.
La leche es ligeramente acida y por ello afecta el
comportamiento de las proteínas.
La Lactoglobulina a diferencia de la Caseína se
mantiene en suspensión aunque el calentamiento prolongado provoca su
desnaturalización.
Pasteurización
La leche cruda, alberga miles de microbios y se
contamina durante la ordeñe y manipulamiento.
Luís Pasteur (1860) idea un método de calentamiento
que evita que la cerveza y el vino fermenten (Pasterización). También se
utilizo mas tarde para la leche. Hay varias combinaciones de temperaturas y
tiempos de calentamiento. La mas corriente es calentar durante 30 minutos a 65ºC y luego enfriar
bruscamente. En las ultras pasteurizadas es de 138ºC durante segundos y
luego homogeneizar y enfriar rápidamente. Resulta una leche fresca y similar a
la pasteurizada pero con mayor vida útil.
En la leche larga vida, el tratamiento es de 145ºC en dos o cuatro seg.,
pero pierde el gusto fresco (pero puede ser conservada por meses).
Por ultimo, la leche microfiltrada, la cual elimina
todas las bacterias antes de la pasteurización, pasando la leche a presión por
filtros que retienen las bacterias (luego 40−50ºC conservando mejor sus
propiedades).
Homogeneización
Tiene un fin de obtener un líquido más parejo. Para
eso es forzada a altísimas presiones, por orificios, rompiendo los glóbulos de
grasa y reduciendo su tamaño. Luego se distribuyen parejamente. La leche es un
alimento que perece. A pesar de los millones de bacterias, sus procesos
metabólicos la acidifican provocando que se corte. Esto ocurre porque las
proteínas dejan de ser solubles en la leche y coagulan o sea se agregan y
comienzan a precipitar.
Almacenamiento y Cocinado
Crema
La crema es una sustancia como la leche pero con mayor
contenido de grasa. La crema de leche, luego de batida triplica su volumen
original. Lo que ocurre es que al batir introducimos burbujas de aire al
líquido, y algunas proteínas son capturadas por las paredes de estas burbujas.
El batido coagula las proteínas y permite que otras reaccionen formando una
fina película que le da consistencia a la crema.
Yogur
Para preparar yogur primero de calienta la leche y se
mata a las bacterias de la leche, mientras también se desnaturaliza a las proteínas
presentes. Luego se agregan a la sustancia las bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus que inician la fermentación: consumen
la caseína de la leche y liberan ácido láctico al medio. Una vez alcanzada la
acidez deseada, el proceso se corta por enfriamiento.
Queso
En la preparación del queso el objetivo es separar la
caseína coagulada, que encierra glóbulos de grasa y encierra parte del suero
(la cuajada), de la leche. En la preparación del queso se le agrega cuajo a la
leche para comenzar la coagulación de la caseína. Ha medida que este proceso
avanza es expelido un líquido amarillo verdoso: el suero del queso, que
contiene albúmina, lactosa y sales minerales. Luego, ese suero se separa, se
amasa, se le agrega sal y se pone en prensas durante 24 horas.
Café, té y chocolate
La propiedad más conocida del café es la de mantener
más despierto a quien lo ingiere. Esta propiedad se atribuye a la cafeína.
Efectivamente, la cafeína tiene marcados efectos sobre el cerebro y, en dosis
bajas, puede mejorar la concentración y el alerta.
Una vez cosechadas las hojas de té, se trituran y se
secan; proviniendo de esto el sabor, olor y color característicos de las
variedades de té. Luego, las hojas se dejan fermentar por unas horas, momento
en que se oscurecen hasta tomar el tono deseado, para finalmente desecarlas
casi por completo.
Durante la fermentación hay ciertas sustancias que se
transforman en taninos, pigmentos que van del marrón al negro, que le dan a la
bebida un sabor astringente. Por supuesto, el té verde no se deja fermentar y
llega al consumo con un aspecto más similar al momento del cultivo que
cualquier otra variedad de té. Los efectos estimulantes del chocolate provienen
del alcaloide teobromina, cuyo nombre proviene de la planta del cacao:
Theobroma, comida para los dioses.
Mate
Si bien hay varias versiones sobre los nutrientes que
posee el mate, el hecho de que estén en estado líquido ayuda a que se asimilen
mejor. 50g de hierba mate satisfacen el 52,8% de los requerimientos diarios de
magnesio y el 27,3% de los requerimientos diarios de potasio, y además el mate
posee una buena cantidad de proteínas y aminoácidos. El color de la infusión
proviene de taninos, al igual que en el té. Los agentes activos del mate son la
cafeína, la teobromina y la teofilina, similares a los del café, té y
chocolate.
Pan
La fabricación fue un misterio hasta que Pasteur
descubrió que el secreto estaba en la actividad de unos hongos llamados
levaduras. Lo que hacen las levaduras es romper los azúcares de la harina y
liberar dióxido de carbono. A medida que las burbujas de este gas se expanden,
son mantenidas dentro de la masa. Al calentar el pan se adquiere una estructura
firme porque se endurece el almidón de la masa, con las burbujas de CO2 dentro.
El trigo contiene dos proteínas llamadas gliadina y
glutenina. Al hidratar y mezclar simultáneamente gliadina y glutenina se forma
una masa llamada gluten, que es esponjosa, adhesiva y elástica: perfecta para
hacer pan. Algunas veces se le agrega azúcar al gluten no solo para endulzar el
pan sino también para hacerlo más tierno. Al retardar la coagulación de las
proteínas el azúcar hace que la masa leve más tiempo antes de obtener una
estructura firme. La sal produce que las levaduras crezcan más lentamente y,
por lo tanto, que el pan leve menos.
Tostadas
El tostado se produce al reaccionar un aminoácido con
un carbohidrato (azúcares o almidón del pan), lo que forma compuestos que dan
el color, sabor y aroma típicos de las tostadas. El calor deshidrata la superficie
y hace que se forme una cáscara seca y crocante.
Facturas
La masa de las medialunas no lleva levadura y tiene
mucha menos agua que la del pan. Para lograr esto hay que amasar poco y bien
para evitar la generación de gluten, que endurecería mucho a la masa ya que no
tiene levadura. En el caso del hojaldre la manipulación es mayor ya que se usa
una harina mucho más suave y baja en proteínas que evita que se produzca
gluten.
Cereales
Los cereales como los conocemos hoy en día fueron
inventados por el médico John Harvey Kellogg en la década de 1920. Éstos
cereales son básicamente copos de maíz condimentados con malta de cebada.
Además, los cereales poseen una elevada proporción de fibras. Las fibras tienen
la capacidad de pasar intactas por el tubo digestivo y finalmente ser
expulsadas, ayudando al cuerpo a procesar y librarse de otros desechos
presentes.
Capitulo 3
Las Entradas triunfales
Huevo y sus Reacciones
Huevos Duros
Cuando se hierven huevos, es normal que la cáscara
reaccione rompiéndose. Esto sucede cuando la temperatura es muy alta o cuando
sube demasiado rápido, ya que, mientras el huevo hierve el aire de su interior
sale por unos poros de la cáscara, pero al calentarse demasiado, estos poros no
alcanzan para eliminar todo el aire (que se expande cuando sube la temperatura)
y entonces la presión interna del huevo hace que su cáscara estalle.
Huevos Fritos
Cuando los huevos tienen una consistencia pegajosa y
gomosa y los bordes están quemados el problema es, casi siempre, la sobre
cocción. Al cocinar de más, las uniones de las proteínas se desbarajustan, lo
cual genera una estructura no tan firme. A temperaturas muy altas también
ocurre que el azúcar y las proteínas en la clara se combinan, produciendo un
amarronamiento.
Batido
La idea es capturar burbujas de aire dentro de las
claras para luego utilizarlas para expandir masas soufflé y moousse. El batido
hace coagular a las proteínas, que forman una red que atrapa el aire en su
interior. Hay tres elementos que impiden que el batido se desarrolle correctamente:
la grasa de los elementos, las grasas de la yema de huevo y el frío. Las grasas
y los aceites que pueden estar en tenedores, batidoras o recipientes impiden un
buen punto de nieve. Una muy baja cantidad de yema de huevo en nuestro batido y
este ya queda con un sabor bastante dudoso. Si la temperatura es muy baja se
crearan demasiadas burbujas de aire y, por lo tanto, el batido no quedará bien.
La yema del huevo tiene un emulsificador llamado lactina. La función de este
emulsificador se deja ver, por ejemplo, en la mayonesa; ya que logra separar el
aceite en gotitas y mantenerlas integradas a la misma mezcla junto con vinagre
(el vinagre y el aceite nunca se mezclan).
Vegetales
Los hongos del tipo de los champiñones tienen el 90%
de su peso de agua. Por lo tanto, y se deshidrata un hongo este puede ser
conservado largo tiempo. Lo interesante es que al deshidratar células
vegetales, luego de haber pasado por el proceso de deshidratación y a pesar de
perder la mayor cantidad de su peso, las células vuelven a la normalidad si se
ponen en contacto nuevamente con agua.
La velocidad de congelado es muy importante a la hora
de conservar verduras (especialmente si se van a ingerir crudas). El hielo
(agua congelada) ocupa más lugar que el agua líquida y, al hincharse, puede
dañar las células vegetales, lo que hace que pierdan firmeza y estructura. Pero
aún es si el congelado es lento, ya que eso da la oportunidad de que los hielos
sean más grandes.
Al servir lechuga en una ensalada es conveniente
mantenerlas sin cortar hasta que se va a servir, ya que, al ser la lechuga mas
del 90% agua, si está cortada pierde grandes cantidades de agua, lo que la hace
marchitarse. Sin embargo, si la lechuga cortada es sumergida en agua unos
minutos antes de ser servida recupera bastante de la firmeza perdida. A la hora
de hervir vegetales hay que tener cuidado con el pH del agua. Por ejemplo al
hervir brócolis, si al agua se le agrega jugo de limón (o sea que se le reduce
el pH y se vuelve un medio ácido) van a quedar con mal aspecto y muy duros, en
cambio, si al agua se le agrega bicarbonato de sodio (o sea que se le aumenta
el pH y se vuelve un medio básico) los brócolis quedarán de un verde muy fuerte
y serán demasiado blandos. Esto sucede porque los vegetales verdes tienen mucha
clorofila, que reacciona en contacto con un medio ácido, dando un cambio de
color a la planta. Por otro lado, las bases como el bicarbonato destruyen las paredes
celulares, haciendo que la planta quede blanda y esponjosa. Dependiendo del
pigmento que tenga cada vegetal el color será distinto, y también serán
distintas las reacciones en cuanto a los cambios de color según a lo que sea
expuesto el vegetal. La cocción de los vegetales en agua es bastante rápida, ya
que solo hace falte hervir el agua, poner los vegetales (que disminuirán un
poco la temperatura del agua) y esperar a que el agua vuelva a hervir. Sin
embargo, hay algunas recetas que requieren cocciones de temperaturas más
elevadas que las que alcanza el hervor del agua. Para esto, es importante saber
que el agua presente en las grasas enfría y dificulta la cocción, por lo tanto,
es importante secar bien los vegetales antes de freírlos u hornearlos. El ajo
tiene una proteína llamada aliina y una enzima llamada aliinasa, dentro de sus
células. El olor se debe a un compuesto que tiene azufre. Los compuestos
sulfurados son muy olorosos. El olor se genera cada vez que se corta el ajo y
dejamos que las dos moléculas se junten.
El llanto que se genera mientras se corta la cebolla
tiene que ver con una enzima de la cebolla que corta a una proteína que también
está presente en ese vegetal. Al cortar cebollas se juntan las lágrimas y un
compuesto sulfurado que es llamado óxido sulfúrico propanoetiol, que afecta a
las glándulas lagrimales.
Sopa
Un problema que suele plantearse en la preparación de
la sopa es el de su espesamiento, que no queden aguachentas ni pesadas. Un
espesante muy común es la harina predisuelta en agua, pero presenta un
problema: los grumos. La formación de estos grumos se da cuando no se separan
los gránulos de almidón de la harina antes de que comiencen a absorber agua
caliente. Otro espesante un poco más interesante es la llamada manteca amasada,
que consiste en una mezcla de manteca tibia que se amasa con un poco de harina.
Las sopas guardadas en la heladera causan algunos problemas, como por ejemplo
cuando al sacarlas nos encontramos con que algunas moléculas de almidón se han
escapado de los gránulos y se han solidificado. Sin embargo, este problema se
resuelve con calor, que devuelve la sopa a su estado original. Otro problema
causado por las sopas salidas de la heladera es que, cuando las sopas tienen
carne, el líquido se transforma en gelatina, que viene del colágeno presente en
los músculos.
Capitulo 4
Los actores primarios
Por que comer Carne?
Los nutricionistas nos dicen q comer mucha carne no es
saludable, y los antropólogos debaten si
evolutivamente el hombre come carne porque a
desarrollado una literal sed de sangre. Los científicos de la industria
alimentaria tratan de buscar combinaciones químicas simples que mimeticen el
sabor de la carne de manera de hacer los sustitutos de ésta más apetecibles;
los cocineros siguen discutiendo sobre cual es el método más apropiado para
cocinarla.
Carnes en la dieta humana
En general, con la palabra carne queremos designar los
tejidos del cuerpo del animal que son comestibles. Pero la carne propiamente
dicha es el tejido muscular.
Los primeros homínidos comían casi con exclusividad
fruta. Recién con la llegada del homo erectus, encontramos una dieta omnívora. ¿Por
qué comemos carne? Una explicación es que los animales son parecidos a
nosotros, y sus compuestos químicos, también. Los tejidos de los animales, a
diferencia de las plantas, tienen por lo general una proporción y números de
aminoácidos similar. La otra ventaja radica en el alto contenido proteico de la
carne.
La estructura y la calidad de las carnes
En los vertebrados encontramos tres tipos distintos de
músculos. El músculo liso, el cardíaco y el músculo esquelético. El color de la
carne se debe principalmente a la mioglobina. Tanto la hemoglobina como la
mioglobina son proteínas que contienen un grupo de átomos llamado hemo para
almacenar oxígeno o liberarlo. Cuando la mioglobina almacena oxígeno, su color
es rojo; luego de sacrificar el animal se vuelve púrpura. Cuando la carne es
cortada y la superficie expuesta al aire, la mioglobina se reoxigena y recupera
su color rojizo. Si ahora dejamos la carne expuesta mucho tiempo a baja
concentración de oxigeno, la mioglobina se transforma en metamioglobina, un
compuesto de color marrón oscuro. Esta reacción química se acelera debido a la
actividad microbiana, las temperaturas extremas y concentraciones altas de sal.
El proceso es irreversible, y cuanta más vieja sea la carne se tornará de un
color marrón más oscuro. Pero no solo el estado de la molécula se relaciona con
el color, sino también su concentración, que varía mucho de un animal a otro, y
entre unos y otros músculos.
Carne de vaca (Rojas)
La carne de vaca tiene aproximadamente 75% de agua,
20% de proteína y un 5% de grasas, carbohidratos y minerales. El músculo
contiene en su interior grupos de fibras microscópicas formuladas por las
proteínas actina y miosina. Las fibras se ubican en tubos semitransparentes de
tejido conectivo, el cual esta formado por pocas células y mucha materia
extracelular.
Cuanta más actividad realiza un animal, mayor es el
desarrollo del tejido conectivo, y cuanto más tejido conectivo, mas dura la
carne. Los japoneses minimizan la cantidad de tejido conectivo aplicando
masajes. Las partes sujetas a menor ejercicio, y por ende las mas tiernas,
corresponden a las que nosotros reconocemos como mejores. Cuanto mas cerca esté
la carne de un cuerno o una pezuña, mas dura será. Otro problema asociado con
la dureza de la carne es la edad del animal: Cuanto mas viejo el animal, mayor
su oportunidad para ejercitar los músculos además de que el tejido conectivo se
acumula continuamente. El principal componente del tejido conectivo es una
proteína blancuzca llamada colágeno. En un ambiente húmedo y caliente el
colágeno puede ser transformado parcialmente en gelatina, con lo cual el tejido
se vuelve mas blando, y hace más tierna la carne.
El segundo componente importante es la elastina, de
apariencia amarillenta que no se ablanda en presencia del calor y del agua. El
calor y el cocinado prolongado ablandan el tejido conectivo pero por otro lado
endurecen las fibras musculares. De todas maneras, el efecto de ablande sobra
para compensar los efectos adversos sobre las fibras. La cantidad de la carne
también depende de las condiciones en que se sacrifica el animal. La forma
menos cruel de sacrificarlos es también la que resulta en la menor cantidad de
carne. Cualquier estrés antes del sacrificio del animal tiene un efecto adverso
sobre la carne. Esto se debe a que cuando los músculos están activos consumen
sus propias reservas energéticas, principalmente el carbohidratos glucógeno, y
generan ácido láctico, que puede ser liberado por la sangre o se puede oxidar
mientras el animal sigue vivo. Luego de que el animal es sacrificado, los
músculos siguen trabajando por un cierto lapso, pero no así la circulación
sanguínea, por lo que se acumula ácido láctico en el tejido. Por el contrario,
si el animal
estuvo estresado antes de morir, sus reservas
energéticas estarán disminuidas y por ende acumulará menos acido láctico.
Carne de pescado (Blancas)
En los peces los músculos consisten en segmentos de
fibras cortas que están separadas por capas transversales de tejido conectivo.
El tejido conectivo representa solo el 3% del peso total del animal, mientras
que en los animales terrestres, representa el 15%. La combinación de fibras
cortas y escaso tejido conectivo hace que la carne de pescado sea tan tierna. El
color blancuzco o pálido de la carne de pescado está relacionado con su
anatomía muscular. En los peces se desarrollaron fibras musculares rápidas y
lentas. Las fibras musculares lentas constituyen una capa delgada que se ubica
en la periferia del animal, debajo del animal. Estas células tienen mucha
mioglobina como reservorio de oxígeno, el cual es necesario para quemar grasas
y así obtener la energía necesaria para la actividad muscular. El aspecto de
esta capa es por lo tanto rojizo. Por el contrario, las fibras musculares rápidas
se ubican en el centro del animal, y se activan cuando necesita moverse
velozmente. Sus células utilizan principalmente carbohidratos, no requieren
oxígeno y tienen poca mioglobina, por eso su carne es blanca.
Una salsa de pescado: Court Bouillon de leche y limón
La mayoría de las recetas para cocinar el pescado
tienen algún ingrediente ácido y esto no es casual. La carne de pescado tiene
unas moléculas llamadas aminas que están formadas por un grupo que contiene
nitrógeno. Estas moléculas son muy pequeñas volátiles, razón por la cual las
olemos con mucha facilidad.
Carne sobre carne
Cocinamos las carnes para hacerlas mas sabrosas, para
que su digestión sea mas segura y para que resulte mas fácil de masticar y de
digerir. El efecto del cocinado sobre la digestión se debe principalmente a que
las proteínas se desnaturalizan por calor y son mas fácilmente atacadas por las
enzimas de nuestro sistema digestivo.
La textura de la carne
La textura es la función de la estructura física de la
carne: la forma en que se siente el tacto, la facilidad con la que puede ser
desmenuzada mediante el cuchillo o el diente. Vimos que la carne se ablanda por
calentamiento. Otros métodos ayudan a tiernizar la carne antes de cocinar:
cortar, golpear y hasta picar.
Cuanto mas perpendicular el corte y mas fina la feta
mas reducidas quedan las fibras de colágeno y mas tierna será la carne. Para
los cortes de carne mas duros se usa el procedimiento más extremo de picar la
carne. La carne también se puede ablandar utilizando tiernizadores, que actúan
desenrollando y cortando las proteínas.
Almacenamiento de carnes
Numerosos factores pueden hacer que la carne deje de
ser comestible. El efecto nocivo de los primeros dos factores se solucionan de
manera sencilla, ya que podemos mantener la carne en un lugar oscuro y fresco y
bien envuelto.
Por lo general las bajas temperaturas tienden a
disminuir la actividad de las enzimas, lo cual es bueno porque se inhiben
reacciones de degradaciones del alimento. Pero esto depende del tipo de animal
y por ende del tipo de carne. En los mamíferos y las aves las enzimas trabajan
a temperaturas altas y constantes. En los animales de sangre fría como los
peces, la temperatura del cuerpo es similar a la del medio ambiente, por lo que
las enzimas están adaptadas para funcionar a temperaturas menores. Así que si
no se la quiere congelar, es mejor comer el pescado fresco.
Hoy en día lo más importante a librar para poder
almacenar las carnes es contra las bacterias y los hongos. Los músculos del
ganado sano están por lo general libres de bacterias. La bacteria mas
importante es la Salmonella, cuya acción patógena se deben a unas sustancias
que liberan después de la muerte de los gérmenes en el alimento que han
contaminado, lo que provoca vómitos repetidos y diarreas. La triquinosis es
causada por un gusano parásito que infecta los intestinos de varios mamíferos y
cuyas larvas se mueven a través del torrente sanguíneo para enquistarse
finalmente en los músculos.
Almacenamiento en frío
La refrigeración es el método de preservación mas
conocido.
La idea básica de la refrigeración consiste en
provocar que tanto las bacterias como las enzimas funcionen menos activamente.
El congelamiento cambia la situación drásticamente, ya que los procesos
biológicos dependientes del agua líquida desaparecen, aunque algunas reacciones
químicas como la oxidación continúen lentamente. ¿Qué ocurre durante el
congelamiento? Cuantas mas sales tiene el agua, menor es la temperatura a la
cual el agua se congela. Otro hecho importante es que la concentración de sales
dentro de la célula es más alta que fuera de la célula. Por último, el hielo es
menos denso que el agua, es decir que cuando el agua liquida se transforma en
hielo, éste ocupa mayor volumen. A medida que la temperatura de la carne
alcanza el punto de congelamiento, se empiezan a formar cristales de hielo
entre las células musculares. Estos cristalitos irrumpen en las membranas de
las células y les producen agujeros, con lo cual consiguen exponer a las
proteínas musculares al fluido externo. Cuando al descongelar elevamos
nuevamente la temperatura, la carne pierde mucho líquido y se vuelve más seca,
y por lo tanto más dura de lo que debiera. ¿Cuál es el truco entonces? Para
empezar, conviene congelar lo más rápidamente posible, ya que cuanto más rápido
se congela, menor el tamaño de los cristales. Otro efecto del freezer es que
luego de un cierto tiempo de congelación, la superficie de la carne parece
perder color. Esto ocurre por la sublimación de los cristales de hielo de la
superficie. Esto se puede evitar fácilmente envolviendo la carne con un film
impermeable al agua.
El último problema que tiene el congelamiento es que
promueve la oxidación de las grasas.
Por la misma razón que el congelamiento daña las
proteínas, también facilita la alteración de las moléculas grasas, lo cual
favorece los sabores rancios.
Calentamiento
La comida que se sella en un envase mientras la
calentás, no se descompone. En la técnica de pasteurización, la comida es
calentada lo suficiente como para impedir el crecimiento de microorganismos y
al mismo tiempo causando el menor daño posible al alimento. Por el contrario,
durante la esterilización todos los organismos son destruidos
independientemente del efecto que esto cause en la comida.
Ahumado
El ahumado es una técnica de preservación que consiste
en un tipo de cocinado lento y a baja temperatura. Pero también resulta en un
tratamiento químico. El humo es un material complejo que contiene más de 200
compuestos. Las sustancias tóxicas son precisamente las que inhiben el
crecimiento de los microbios. Generalmente se combina el curado por sal con
ahumado para minimizar la oxidación de las grasas que induce el salado.
Curado
El curado es un procedimiento basado en el empleo de
la sal común y por lo regular también de sales de ácido nítrico, muchas veces
con otras sustancias para obtener una carne más o menos conservable.
La sal ha sido usada para inhibir el crecimiento
bacteriano por miles de años, y fue especialmente importante hasta la llegada
de la refrigeración. Cuando embebemos la carne en una solución muy concentrada
de sal, el agua que está dentro de las células tiende a salir por ósmosis. Peo
no todo es tan lindo como pensamos. En realidad, el mismo proceso de salado produce
la destrucción de muchas proteínas de la carne, por lo que la carne, por lo que
la carne tratada de esta forma tiene proporcionalmente mas grasa. El curado
también tiene un efecto sobre el color. Sabemos por experiencia que los jamones
y otras carnes saladas retienen su color rosa−rojo incluso luego de cocinados.
Eso se debe a la presencia en la salcurante de un compuesto químico llamado
nitro (NO2), que reacciona con el pigmento púrpura mioglobina para formar la
molécula nitrosomioglobina. Este compuesto es muy estable a los cambios de
temperaturas, pero es sensible al oxígeno y a la luz. Por el mismo precio, el
nitrito es un agente antibacteriano muy efectivo, retarda la oxidación y
contribuye a darle sabor a la carne. En los últimos años se ha abierto un
debate sobre el posible efecto promotor del cáncer de las nitrosoaminas,
compuestos que aparecen al reaccionar estas sales con los aminoácidos de las
proteínas.
El charqui
Carne seca comestible. La carne es curada al aire, al
sol o al hielo. Los indígenas preparaban carne de ñandú o de guanaco, salada o
no, desecada al aire.
El charqui puede ser triturado a mortero o desflecado
cuando está mojado. El origen de la palabra es incierto. En inglés se utiliza
la palabra jerky. El primer paso para preparar la carne es cortarla en
rebanadas largas y finas, separando toda la grasa. Para facilitar el cortado se
puede congelar parcialmente la carne. Luego se agrega sal y se seca la carne
lentamente. Si la carne está bien seca y colocada en un envase hermético se
puede mantener a temperatura ambiente por uno o dos meses.
Ojo al charqui significa algo así como vigilar
cualquier posesión que no queremos que se nos pierda. Charqui es una mezcla y
fuente de aromas. Es imposible comer charqui sin olerlo primero.
El charqui y el cruce de los andes
José de San Martín hizo uso sin saberlo de una
estrategia gastronómica muy útil en tiempos en que la refrigeración era
desconocida: la preservación de las carnes por medio del curado.
Visto a la distancia, el charqui no solo era
conveniente como alimento nutritivo, higiénico y altamente concentrado, sino
que además el mismo proceso de deshidratación por salado aminoraba mucho la
carga que los soldados tenían que transportar.
Los espaguetis
La base de la pasta es el agua y la harina de trigo o
de sémola. Si se usa sémola se requiere menos agua, porque la harina tiene
menos almidón, y los fideos resultantes son un poco mas frágiles que los que
los que se hacen con harina de trigo. Parte del agua se puede cambiar por
huevos frescos, que le dan más color y más sabor al asunto.
Para poder distribuirla más fácilmente, la pasta se
vende seca. Cuando la pasta se seca hay que tener cuidado: ir muy rápido puede
romperla, e ir demasiado lentamente se les da oportunidad a las bacterias de
que actúen sobre la masa. La pasta pegoteada. La pegatina viene del almidón
viene del almidón de la masa, que se libera al cocinarse y se gelatina cuando
la pasta se va enfriando. Una vez hecha la pasta, el aceite o la manteca se
usan para mezclar, tapizará el gluten y el almidón de la superficie de los
fideos y evitará que se pegue. Cualquier experto fideero sabe que hay que
cocinar la pasta en mucho agua. Si es importante agregar sal al agua de la
cocción. El efecto de la sal sobre el hervor es muy pequeño pero le dará mucho
mejor sabor que si se le agrega luego de escurrir la pasta.
Arroz
Los granos de arroz sufren un largo proceso. Se debe
quitar la cáscara y pulir mecánicamente. A veces se agrega azúcar para darle
una apariencia más brillante, y casi siempre se agrega una solución de
vitaminas para fortificar el grano. Como los nutrientes están así expuestos, en
este caso no habrá que cocinar con mucho agua, porque se perderían. El arroz
salvaje, ante todo es caro. Es original de Norteamérica. Una vez cosechado se
deja fermentar para darle un gusto particular, y se lo calienta para que el
almidón se gelatinice y tome un color marrón claro, el arroz integral, envuelto
en capas de salvado. Luego se pule el salvado hasta dejar el grano blanco y
reluciente.
El cocinero científico sabe que el secreto del arroz
está en la cantidad de agua y como se agrega. Esto también depende del tipo de
arroz: unos 20 minutos de hervor alcanzan para tener un arroz blanco, blando y
rico, pero el arroz integral todavía estará inmasticable. El asunto es que el
arroz integral tiene su cáscara de salvado, que actúa como una barrera al calor
y a la cocción, entonces se tarda más en cocinar.
Capitulo 5
La mayor de las Bellas Artes
Historia: Los Dulces
Nuestros antepasados eran primates arborícolas que
comían frutos.
La vida de los monos comenzó a modificarse cuando (15
millones de años) los cambios climáticos hicieron que la selva africana
empezara a desaparecer. Si bien algunos se quedaron en la selva, una criatura
simiesca decidió bajar de los árboles y salir al campo en dos patas. Así es
como los homínidos se transformaron en cazadores.
Las primeras comidas reconocidas como postres
probablemente hayan sido pastas concentradas de frutas y miel. Los helados
fueron introducidos al occidente por los árabes.
Los primeros apicultores y consumidores de miel de
abeja aparecen en la isla de Creta.
Pero el desarrollo tuvo que esperar a la difusión de
la caña de azúcar en Europa y a la industrialización de la fructosa de la
remolacha. En el siglo xvii se hacen populares los caramelos de azúcar duro.
Uno de los objetivos de los pasteleros era conservar
en el tiempo las burbujas de aire obtenidas al batir la crema de leche o los
huevos con azúcar. En el año 1720 se produce un dulce con clara de huevo batida
en almíbar. De ahí nacen los mousses.
Propiedades del azúcar
Existen varios tipos de azucares. En la cocina
encontramos tres de ellos. Los más simples son la glucosa y la fructuosa, que
forman la miel. La glucosa y la fructuosa son moléculas compuestas por el mismo
tipo y número de átomos, aunque la forma en que están dispuestos estos elementos
en la glucosa y en la fructosa es distinta. La sacarosa está compuesta por
unidades de glucosa y fructuosa unidas fuertemente. Entre las moléculas de
hidrato de carbono más grandes encontramos al almidón y la celulosa. El azúcar
de mesa es sacarosa. Por lo general, el azúcar es sólido a temperatura
ambiente. A medida que se va acumulando el carbono, el azúcar líquido se vuelve
marrón, con un característico sabor a caramelo.
El Postre argentino
Es el queso y dulce hasta un flan con dulce de leche.
La firmeza del flan se basa en una red formada por
proteínas. Al ser cocinadas, las proteínas de huevo se coagulan y van formando
puentes entre ellas. Para lograr una consistencia cremosa, llamada químicamente
sol el mezclado continuo sobre el fuego es fundamental, porque fabrica la red
de proteínas que luego darán consistencia al postre. La otra forma de
prepararlo es en el horno, lo que da como resultado un gel. El flan es muy
sensible a la temperatura de la cocción. Por la misma razón que el azúcar se
vuelve marrón al calentarse, el dulce de leche adquiere su color.
Miel
En un principio las frutas fueron la principal fuente
de dulce. Si bien algunas frutas como el dátil alcanzan hasta un 60% de azúcar,
la miel de abejas es una fuente mas concentrada aún.
A diferencia del azúcar, que pertenece escondida en
las comidas, la miel es un endulzante visible que es agregado a los platos por
los mismos consumidores. Debido a que es mas higroscópica, o atrayente de agua,
que el azúcar, la miel mantiene el pan y las tortas mas húmedos que el azúcar,
y pierde agua mas lentamente, puede incluso llegar a absorber agua en climas
húmedos.
Las Frutas
Los postres mas sencillos son proporcionados por las
frutas frescas. En las plantas con flores, las semillas. La pared del ovario
del fruto maduro se llama pericarpio. En las frutas carnosas como las uvas y
los duraznos, la pulpa corresponde a la capa intermedia del pericarpio. La
cáscara dura del coco es todo el pericarpio, y la porción comestible del
interior, incluyendo la leche, es la semilla. La manzana incluye el ovario y
otras partes accesorias de la flor. En el caso de las frutillas se trata de un
agregado de muchas pequeñas frutas en un receptáculo carnoso, mientras que el ananá
resulta del desarrollo conjunto de un grupo de flores.
La maduración de los frutos
A medida que los frutos maduran, se acumulan azúcares.
Se forman compuestos aromáticos, y la pectina que mantiene unidas las células
se ablanda. Lo ideal es recolectar los frutos cuando están bien maduros.
Manzanas y peras
Las manzanas, las peras y los membrillos, denominados
genéricamente pomos, son frutos carnosos con las semillas en su parte central.
La manzana ocupó siempre un lugar prominente en la cultura occidental como
símbolo de la tentación y la instigación.
Las peras nunca han sido tan populares como las
manzanas debido a que son más frágiles, y por ende resulta más complicado el
almacenamiento.
Los cítricos
Con excepción del pomelo y algunos híbridos recientes,
los cítricos se originaron en el sudeste asiático, y fueron por primera vez
cultivados en la India, China y Japón.
Los cítricos son valiosos por su contenido de vitamina
c, auque su concentración es mayor en la cáscara y el albedo que la pulpa. Así,
solo un cuarto de la vitamina c se encuentra en el juego, mientras que en el
pomelo
esta proporción es menor.
¿Por Qué cambian de color las frutas?
Lo que ocurre es que unos compuestos llamados fenoles
reaccionan con el oxígeno del aire en presencia de enzimas para formar
pigmentos marrones o melaninas.
En la fruta entera, los fenoles y las enzimas que
aceleran su oxidación están presentes en lugares distintos, así que la reacción
es mínima. En la fruta pelada el oxígeno del aire comienza a actuar sobre la
superficie.
Capitulo 6
Especias
Usos y efectos de las especias
Las especias se usan para más cosas además de dar
sabor, por ejemplo como antimicrobianos, que reducen la incidencia de
enfermedades. También fueron utilizadas en el pasado como conservantes y medicinas,
y los egipcios incluso las utilizaban para embalsamar.
Un estudio reciente ha encontrado una correlación
entre la temperatura ambiental y el uno de especias en la cocina. Sin embargo
este estudio ha sido criticado, parte de una base de datos muy limitada y,
además, los efectos antibacterianos de las especias solo fueron probados en
laboratorio sin la compañía de la comida en la que deberían estar. Otro factor
estudiado de las especias es como afecta el nivel picoso en nuestros cerebros.
El consumo de pimientos picosos viene subiendo mundialmente y esto se relaciona
con nuestros cerebros: el ingrediente activo del picor es la capsaicina,
sustancia que actúa directamente sobre las neuronas. Con el tiempo se
desarrolla tolerancia a la capsaicina, necesitándose cada vez más para lograr
el mismo efecto.
Las especias en la cocina
Dependiendo de que tipo de planta provengan, las
especias deben ser guardadas de distintas maneras: las hierbas frescas (como la
menta o la albahaca) pueden durar hasta 10 días puestas en un vasito de agua en
la heladera. Las hierbas de hojas más pequeñas (como el orégano) pueden ser
guardadas secas y, a temperatura ambiente y aún así durar mucho tiempo sin
problemas. Algunas hierbas también pueden ser congeladas.
Para secar las especias es mejor no usar calor, pues
pierden gran parte de su fragancia; así que es preferible dejarlas secando al
aire, colgadas unos pocos días. También es importante guardar las especias
herméticamente, pues en contacto con el aire pierden sabor y olor.
Azúcares
Azúcar o edulcorante
La sacarosa es una combinación de la glucosa y la
fructosa, y se extrae de la caña o la remolacha. El azúcar llegó a Europa en el
siglo XII y fue utilizada, en un principio, al igual que cualquier otra
especia, como conservante o medicina. De hecho, los confites eran las pastillas
que preparaban los farmacéuticos. Hace algunas décadas apareció la noción de
que el consumo de azúcar no era apropiado para el modelo de dieta occidental,
por lo que se comenzaron a hacer estudios con el objetivo de desarrollar
sustancias alternativas que hagan a las cosas más dulces. La idea es conseguir
desarrollar una sustancia con poco o ningún valor calórico. En caso de que la
sustancia si posea valor calórico, se la hace los más dulce posible para lograr
que halla que consumir lo menos posible. Con todo este asunto surgieron
numerosos grupos en contra de los edulcorantes, alegando que poseían sustancias
perjudiciales para la salud.
IDA
Para que una sustancia llegue a poder ser vendida debe
antes pasar por una serie de pruebas con el objetivo de fijar la dosis máxima a
consumir para que no perjudique a nadie. Este número es conocido como la dosis
diaria aceptable para humanos o IDA (Ingesta diaria aceptable). Cuanto más alto
es el IDA, más segura es la sustancia en cuestión.
Ciclamato
Cuando se refiere a problemas de salud con los
edulcorantes se piensa en el ciclamato. El problema con esta sustancia se
descubrió en 1969, cuando se comprobó que unas ratas que la habían consumido en
grandes dosis desarrollaban cáncer de vejiga. En realidad, el ciclamato no es
una sustancia cancerígena, sino que aumenta la peligrosidad de otras
sustancias. Además, el ciclamato puede ser convertido por los microorganismos
del intestino en ciclohexilamina, una sustancia muy reactiva.
Sacarina
Si bien la sacarina está catalogada como un
edulcorante seguro, ha habido un problema, durante la década de 1970. Este
problema se presentó al desarrollarse cáncer de vejiga en unas ratas que habían
consumido sacarina en muy altas dosis. Sin embargo esto no es un problema serio
porque solo actúa como cancerígeno en las ratas (se hicieron pruebas con
ratones, monos y humanos y no hubo consecuencias) y además las ratas que
desarrollaron el problema tomaban cientos de dosis diarias.
Aspartame
El aspartame es una de las alternativas que más se
utiliza actualmente, reemplazando el uso masivo de la sacarina. Si bien provee
unas pocas calorías, es 180 veces más dulce que el azúcar, y su IDA es uno de
los más altos entre los edulcorantes. Está compuesto por ácido aspártico, junto
con fenilalanina y metanol. El aspartame fue descubierto por accidente, en
1965. Unos diez años más tarde fue aprobado su uso como edulcorante, aunque
menos de un mes después se prohibió. Sin embargo, a principios de la década de
1980 fue aprobado su uso en productos secos y en bebidas gaseosas.
Hay varias hipótesis acerca de los problemas que causa
el aspartame, pero hasta ahora ninguno fue demasiado importante como para
volver a prohibirlo.
Sacarosa
La sacarosa es el azúcar común de caña. Si bien tiene
muchas más calorías que los edulcorantes artificiales y es, además, el mayor
problema de salud de los diabéticos (la diabetes es una enfermedad en la que
falla el control de la glucosa en la sangre); no es necesario eliminar
completamente la sacarosa para los diabéticos.
También, las comidas ricas en sacarosa suelen ser
ricas en grasas y, además, el azúcar no es buena para los dientes, pues es un
perfecto alimento para las bacterias que generan la placa. Estas bacterias
transforman el azúcar en ácidos que recorren el esmalte de los dientes.
Igualmente, el mayor problema de los dientes no es el azúcar en sí, sino que es
la cantidad de tiempo que estén en contacto con las colonias de bacterias.
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